Όταν το λευκό κρασί συναντά το βαρέλι

Το ταξίδι κάθε κρασιού από το αμπέλι στο ποτήρι είναι κάτι το μοναδικό και η στιγμή της ωρίμασης του η πιο σημαντική της διαδρομής του.

Σιγουρα όταν πιάνεις στα χέρια σου την λίστα με τα κρασιά σε ένα μαγαζί δεν ξέρεις τι να διαλέξεις. Για αυτό είμαστε εμείς εδώ, για να σε βοηθήσουμε. Να σου δείξουμε το σωστό δρόμο και να μάθεις τα μυστικά μιας ξεχωριστής ποικιλίας και μιας ετικέτας που θα συγκλονίσει τον ουρανίσκο σου. Η Ντεμπίνα είναι η ποικιλία που πρέπει να γνωρίσεις και το Primus Zitsa Barrique το κρασί που θα συνδυάσεις με τις καλύτερες στιγμές σου.

Πιάνεις το ποτήρι. Βυθίζεις την μύτη σου μέσα του και ανακαλύπτεις τα αρώματά του. Κουνάς το ποτήρι κυκλικά για να βγουν ακόμα περισσότερα. Δοκιμάζεις. Αυτή η ιεροτελεστία δοκιμής του κρασιού είναι κάτι το μοναδικό. Την ακολουθείς ακόμα κι αν δεν ξέρεις πολλά για τα κρασιά, οφείλεις να την ακολουθείς ακόμα κι αν ξέρεις τα πάντα για τον οίνο. Επειδή κάθε φορά που ακούγεται ο ήχος από το άνοιγμα του φελλού, κάτι μοναδικό αποκαλύπτεται. Κάτι μοναδικό φτάνει στον ουρανίσκο σου.

Αυτήν τη φορά, μέσα από το μπουκάλι αποκαλύφθηκε ένα λαμπερό και έντονο χρώμα κιτρολέμονου. Μόλις το πλησίασες στο πρόσωπό σου, σε άγγιξαν αρώματα από μήλο, αχλάδι, βανίλια και στο βάθος ένα ελαφρύ καπνιστό άρωμα ξύλου. Αμέσως καταλαβαίνεις ότι αυτό το μπουκάλι κρύβει μέσα του κάτι ιδιαίτερο. Στην πρώτη γουλιά, η γεύση του ώριμη, με κρεμώδη χαρακτήρα. Σε κάθε γουλιά η απόλυτη αρμονία, η απόλυτη ισορροπία σε σώμα και οξύτητα. Αυτός είναι ο σοβαρός κύριος της Ντεμπίνα, το Primus Zitsa Barrique.

Στη μύτη εμφανίζει απαλά αρώματα βερίκοκου, λεμονιού και άνθη εσπεριδοειδών σε συνδυασμό με αρώματα ροδάκινου, μήλου, αχλαδιού και διακριτικές νότες βαρελιού. Στον ουρανίσκο γίνεται ακόμα πιο ενδιαφέρον, δείχνοντας σταθερή δομή με μια ραχοκοκαλιά τραγανής οξύτητας, γκρέιπφρουτ, μήλο, βερίκοκο και κομψό τοσταρισμένο βαρέλι, υπέροχη υφή και ευχάριστη λεμονάτη επίγευση.

Όλα αυτά τα μοναδικά του χαρακτηριστικά σε χρώμα, άρωμα και γεύση τα οφείλει κυρίως σε δύο παράγοντες. Ο πρώτος είναι η ξεχωριστή ποικιλία από την οποία προέρχεται. Η Ντεμπίνα αποτελεί μια από τις πιο ιδιαίτερες ποικιλίες που συναντώνται στα ελληνικά αμπέλια. Είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την περιοχή της Ζίτσας, αλλά και με την ιστορία της περιοχής. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι η Ντεμπίνα όχι μόνο δεν βγάζει αυτά τα χαρακτηριστικά σε άλλες περιοχές που έχει δοκιμαστεί η καλλιέργειά της αλλά έχει αναγνωριστεί από την Ευρωπαική οινική νομοθεσία ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης.

Για αυτό ευθύνεται το terroir της περιοχής και οι ιδιαίτερες συνθήκες που το διαμορφώνουν. Από τη μία το υψόμετρο που αγγίζει τα 600 με 700 μέτρα και το μικροκλίμα που αναπτύσσεται στην περιοχή συμβάλει στο χτίσιμο του χαρακτήρα των κρασιών της ποικιλίας Ντεμπίνα. Το λευκό της σταφύλι δίνει κομψά κρασιά με έντονα αρώματα που θυμίζουν άνθη και κίτρινα φρούτα. Κάθε μπουκάλι της έχει μια δροσιστική οξύτητα που σε συνδυασμό με το ισορροπημένο της σώμα κάνει αυτή την ποικιλία μοναδική σε κάθε της έκφανση.

Ο δεύτερος λόγος που κάνει το Primus Zitsa Barrique τόσο ξεχωριστό, είναι η συνάντησή του με το βαρέλι. Το κρασί αυτό στο πρώτο του στάδιο και για περίπου 5 μήνες παραμένει σε δεξαμενές μαζί με τις οινολάσπες και έπειτα παλαιώνει για 6 σχεδόν μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια. Αυτή η συνάντηση δημιουργεί κάτι το μοναδικό, δίνοντας ένα ιδιαίτερο καπνιστό και ορυκτό χαρακτήρα στην γεύση του.

Τώρα που το γνώρισες, ήρθε η ώρα να μάθεις και με τι ταιριάζει τέλεια αυτή η ετικέτα. Με τι πρέπει να την συνδυάσεις. Ίσως αυτό είναι πολύ πιο σημαντικό από το να μπορείς να αναγνωρίσεις τις επιγεύσεις και τα αρώματά του κάθε κρασιού. Ο σοβαρός κύριος της Ντεμπίνα, λοιπόν, ταιριάζει τέλεια με λιπαρά ψάρια, όστρακα αλλά και sushi λόγω της λεμονάτης επίγευσής του. Επίσης, συνδυάζεται αρμονικά με λευκά κρέατα είτε ψητά είτε με σάλτσα, με κάθε ποικιλία τυριών ενώ μοιάζει ιδανικό για να συνοδεύσει παραδοσιακές ηπειρώτικες πίτες. Και μιας και είπαμε παραδοσιακό, αν βρεθείς στην περιοχή μην ξεχάσεις να ζήσεις την εμπειρία της Ντεμπίνα από κοντά αφού το κτήμα Γκλίναβος προσφέρει την δυνατότητα να επισκεφτείς και το οινοποιείο αλλά και να γευθείς αυτό και άλλα υπέροχα κρασιά της περιοχής.

Οπότε μην αργείς, μαγείρεψε ένα πλούσιο ριζότο μανιταριών, στρώσε το τραπέζι, άναψε το κερί και μόλις κάτσεις με την καλή σου άνοιξε ένα Primus Zitsa Barrique. Αν πάλι δεν το έχεις με την μαγειρική βγάλε το κορίτσι για φαγητό και μόλις το δεις στον κατάλογο ζήτησέ το με κλειστά μάτια. Πρέπει να είσαι πραγματικός κύριος, όπως ακριβώς και ο σοβαρός κύριος της ποικιλίας Ντεμπίνα.

Μία ποικιλία που την έλεγαν Ντεμπίνα

Αμέσως μετά την πόλη των Ιωαννίνων συνεχίζεις να ανεβαίνεις ανάμεσα στα βουνά. Περνάς από μερικά χωριά και ξαφνικά βλέπεις τα αμπέλια με τα χρώματα τους να δημιουργούν ένα μαγευτικό τοπίο. Κάπως έτσι καταλαβαίνεις ότι φτάνεις στην Ζίτσα. Ένα από τα πιο παλιά κρασοχώρια της χώρας, με ιδιαίτερο terroir, μακρά ιστορία και μπουκάλια με παγκόσμια βραβεία.

Κάπως έτσι θα μπορούσε κάποιος να χαρακτηρίσει σύντομα και αυτή την μοναδική και αξιοζήλευτη ποικιλία που έχει καταφέρει με τα χαρακτηριστικά της να κερδίσει ελληνικούς αλλά και παγκόσμιους ουρανίσκους. Η ποικιλία Ντεμπίνα έχει αναγνωριστεί από την Ευρωπαϊκή οινική νομοθεσία ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Στην Ελλάδα λίγες έχουν καταφέρει να κερδίσουν αυτή την πιστοποίηση μοναδικότητας και η Ντεμπίνα το οφείλει στα υπέροχα, ανάλαφρα και μοναδικά χαρακτηριστικά που προσφέρει απλόχερα στα κρασιά που είναι βασισμένα πάνω της.

Το κρασί είναι ένας κόσμος με τόσες παραμέτρους που κάθε μία δίνει την δική της πινελιά στο τελικό αποτέλεσμα. Μία από τις πιο σημαντικές είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τόπου ως προς την γεωγραφία, τον προσανατολισμό, την χημική σύσταση του εδάφους και άλλα στοιχεία που δημιουργούν και εκφράζουν την μοναδικότητα της γεύσης κάθε κρασιού όπως αυτή δίνεται την στιγμή της γεωργίας της αμπέλου. Το terroir, όπως ορίζεται σαν όρος στην οινοποιία, της ποικιλίας Ντεμπίνα είναι ιδιαίτερο και σε μορφολογία αλλά και σε κλιματικές συνθήκες. Η Ήπειρος και συγκεκριμένα η Ζίτσα βρίσκεται στα 680 μέτρα υψόμετρο, τα αμπελοτόπια είναι επικλινή, ασβεστολιθικά και με μικρή στρεμματική απόδοση και σε συνδυασμό με το ψυχρό κλίμα που επικρατεί στην περιοχή δίνει ποιοτικά κρασιά με φρέσκα και έντονα αρώματα, σχετικά χαμηλό αλκοόλ και δροσιστική οξύτητα.

Πριν όμως μιλήσουμε για τα κρασιά της περιοχής, αξίζει ιδιαίτερη αναφορά στην ίδια την Ζίτσα. Το όνομά της έχει πολλές εκδοχές ανάλογα την γλώσσα που θα επιλέξει ο καθένας για να ψάξει την προέλευσή του. Η πιο ρομαντική αναφέρει ότι προέρχεται από μια σλάβικη λέξη η οποία σημαίνει ψυχή. Η ψυχή της Ζίτσας έχει να κάνει όχι μόνο με το κρασί αλλά και με την ομορφιά της. Αμπελοχώρι το οποίο πάντα ήταν το κέντρο της περιοχής με αποτέλεσμα στα σχολεία του να μαζεύει όσους ήθελαν να μάθουν γράμματα από τα παλιά χρόνια. Η θέα από το μοναστήρι του Προφήτη Ηλία σου κόβει την ανάσα, αφού βλέπεις έναν ζωντανό πίνακα ζωγραφικής μπροστά σου. Αυτή την θέα είδε και ο Λόρδος Βύρων όταν επισκέφτηκε την Ζίτσα και μαγεύτηκε γράφοντας ποίημα αφιερωμένο σε εκείνη.

Σίγουρα θα μαγεύτηκε και από τα ιδιαίτερα κρασιά που βγαίνουν στην περιοχή από την ποικιλία Ντεμπίνα. Αυτό το λευκό σταφύλι δίνει κομψά κρασιά με έντονα τα αρώματα των εσπεριδοειδών και των λεμονανθών αλλά με το αλκοόλ του να μην είναι έντονο. Η θαυμαστή Ντεμπίνα δίνει και ένα αφρώδες κρασί που θα το βρεις σίγουρα σε κάθε κελάρι μικρού παραγωγού στην Ζίτσα εμφιαλωμένο σε μπουκάλια μπύρας. Κρασί του παλιού καιρού μου το είχαν πει όταν μου το προσέφεραν σε ένα ζιτσιώτικο σπίτι, το καμάρι τους, για αυτό που περηφανεύονταν ο Ηγούμενος Γρηγόριος, όταν τον είχε επισκεφτεί ο Λόρδος Βύρων, και η γεύση του είναι μοναδική ενώ ο ήχος όταν το ανοίγεις σου μένει αξέχαστος. Στην Ζίτσα θα βρεις και τσίπουρο με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ποικιλίας να το κάνουν να ξεχωρίζει από οτιδήποτε άλλο έχεις δοκιμάσει σε απόσταγμα. Μερικές εβδομάδες μετά τον τρύγο θα δεις τα καζάνια να βράζουν και τους Ζιτσιώτες να βγάζουν τσίπουρο με τον παραδοσιακό τρόπο.

Ένα από τα διασημότερα οινοποιία της περιοχής είναι το Κτήμα Γκλίναβος το οποίο είναι επισκέψιμο και επιτρέπει σε όποιον ενδιαφέρεται να μάθει όλη την ιστορία του αλλά και να ακολουθήσει το ταξίδι στις γεύσεις που προσφέρει η ποικιλία. Ξεκινώντας με το premium κρασί με την ετικέτα “Primus-Zitsa” να μαγεύει με την φινέτσα της και τα αρώματά της, πηγαίνουμε στο “Primus Zitsa Barrique" που αποτελεί εκλεκτή επιλογή για κάθε περίσταση για κάθε γεύμα. Πρωταγωνιστές φυσικά είναι τα αφρώδη και τα ημιαφρώδη κρασιά.

Εκεί το Lefteris Glinavos αποτελεί των Βασιλιά των Αφρωδών αφού εκτός από εκπληκτικές επιγεύσεις διαθέτει και ένα επιβλητικό μπουκάλι στο οποίο φυλάσσεται. Στην κατηγορία ημιαφρώδη το Debina αποτελεί το bestseller summer wine με υπέροχα αρώματα και μια πραγματική έκρηξη γεύσεων και χαράς.

Φυσικά το Κτήμα διαθέτει και το δικό του κρασί του Παλιού Καιρού με το όνομα Παλιοκαιρίσιο εμφιαλωμένο σε ένα πανέμορφο μπουκάλι με μοναδικές γεύσεις και ιδιαιτερότητες ποικιλιακές και οινοποιητικές με χαρακτηριστικό κονιακί χρώμα με πορτοκαλί ανταύγειες, ημίξηρο και ημιαφρώδες, που σε κάνει να αμφιβάλεις αν μπορεί μια ποικιλία κρασιού να βγάλει τόσο ιδιαίτερο αποτέλεσμα.

Το Κτήμα Γκλίναβος βγάζει τσίπουρο, την "Ασημένια Λίμνη", με διαφανές και κρυστάλλινο χρώμα με ασημένιες ανταύγειες, ενώ το καμάρι του, η "Χρυσή Βίδρα" είναι τσίπουρο παλαιωμένο σε δρύινα γαλλικά βαρέλια, με καραμελί υπέρυρθο χρώμα με χρυσαφί ανταύγειες, πλούσια αρώματα μελιού, καφέ και σοκολάτας, κυδωνιού και βανίλιας.

Ζίτσα, Ντεμπίνα, Γκλίναβος, η τριλογία της απόλαυσης κλεισμένη σε κάθε ένα από τα κρασιά της όλα γεμάτα από τα μικρά μυστικά που πρέπει να γνωρίσεις είτε επισκεπτόμενος της περιοχή είτε βάζοντας την στο ποτήρι σου. Οι ποιοτικοί, μοναδικοί και ξεχωριστοί οίνοι που παράγονται σου δημιουργούν την αίσθηση της μαγείας σε κάθε τους γουλιά και σε κινητοποιούν για ένα ταξίδι γεύσεων και επιγεύσεων με πυξίδα την Ντεμπίνα.

Γεύμα με λευκό κρασί

Ο μαγευτικός κόσμος της γαστρονομίας και του κρασιού μπορεί να αποδειχθεί εξίσου συναρπαστικός, με αυτόν των τεχνών ή της μύησης σε νέες εμπειρίες. Σήμερα ούτε τρώμε, ούτε πίνουμε όπως παλαιότερα. Δεν καταναλώνουμε απλά, αλλά γευόμαστε, απολαμβάνουμε και αισθανόμαστε. Επιδιώκουμε τις γευστικές αρμονίες, που για να τις πετύχουμε αρκεί να γνωρίζουμε ορισμένα από τα βασικά μυστικά του συνδυασμού κρασιού-φαγητού. Ήταν το 1950, όταν ο Γάλλος Curnonski δημοσίευσε τους πρώτους σχετικούς "κανόνες", στο έργο του "Bons plats et bons vins".

Από τότε μέχρι σήμερα οι "κανόνες" αυτοί έχουν εμπλουτιστεί και κυρίως έχουν εντοπιστεί οι εξαιρέσεις τους, που τους επιβεβαιώνουν ή τους κάνουν λιγότερο δεσμευτικούς. Κάποιες αρχές όμως, παραμένουν θεμελιώδεις κι απαράβατες για τον ουρανίσκο μας. Όπως το ότι ένα λευκό κρασί αναδεικνύεται όταν το πιάτο που το συνοδεύει μυρίζει εκλεκτή "θάλασσα". Αντίστοιχα, τα όξινα φαγητά (όπως είναι κάτι με πολύ λεμόνι), τα λιπαρά (όπως ο σολομός) ή τα αλμυρά (σαν τα θαλασσινά) δένουν υπέροχα με ένα κρασί υψηλής οξύτητας.

Έχοντας λοιπόν όλες τις παραπάνω σκέψεις στο μυαλό, απευθυνθήκαμε στον πιο αγαπημένο μας έμπειρο σεφ και συνεργάτη του Ladylike, Βασίλη Τζίμα και του ζητήσαμε να ετοιμάσει για μας στην κουζίνα του Mandarin Restaurant στην Πολιτεία, το ιδανικό γεύμα για food pairing με ένα αρωματικό, φινετσάτο, ελληνικό λευκό κρασί, από τους αμπελώνες του Domaine Glinavos ή Κτήματος Γκλίναβος. Ο Βασίλης, γνωρίζοντας ήδη την υπεροχή του Primus- Zitsa δέχθηκε με μεγάλη χαρά. Πήρα λοιπόν τα μπουκαλάκια μου και ανηφόρισα περιχαρής, διψασμένη (και αρκετά πεινασμένη) στην Πολιτεία.

Πριν σου παρουσιάσω τα υπέροχα πιάτα με τα οποία ο Βασίλης Τζίμας έκανε την περίφημη ένωση, θέλω να πω λίγα λόγια για το Primus- Zitsa. Αν ξέρω κάτι σ' αυτό τον κόσμο, είναι να ξεχωρίζω το ποιοτικό, φρουτώδες λευκό κρασί. Είναι πλέον μία διαδικασία απόλυτα ενστικτώδης, η οποία έχει τις ρίζες της σε κάτι μεσημέρια Σαββάτου όπου το κρασί έχει τον πρώτο λόγο στην παρέα. Μετά από αλλεπάλληλες δοκιμές, εναλλαγές σε ποικιλίες, χρόνους και προελεύσεις, δηλώνω υπεύθυνα πως το πιο premium, δυναμικό, αρωματικό ξηρό λευκό που βγαίνει στην αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας Ιωαννίνων, συγκεκριμένα από την ντόπια ποικιλία Ντεμπίνα είναι το πιο φινετσάτο ελληνικό, πραγματικά φρουτώδες κρασί που θα βρεις στην κάβα.

Κι επειδή το έψαξα λίγο παραπάνω, έχω να σου πω ότι η ποικιλία αυτή δεσπόζει στην περιοχή από το 16ο αιώνα και από αυτήν παράγονται εξαιρετικής ποιότητας και έντονης φρεσκάδας κρασιά. Με την πρώτη γουλιά η "ειλικρίνεια" της ποικιλίας εκφράζεται με μοναδική ζωντάνια, ενώ η καλή οξύτητα δένει αρμονικά με το σώμα του κρασιού, αναδεικνύοντας το λεπτό φρουτώδες άρωμα του από μήλο, αχλάδι και ροδάκινο.

Ο κανόνας της αρμονίας, όσον αφορά στα επικρατέστερα χαρακτηριστικά κρασιού και φαγητού, είναι βασικός και η ασφαλέστερη επιλογή. Υπάρχει, όμως και ο κανόνας της συμπληρωματικότητας, που δεν αποκλείει τον παράγοντα της αντίθεσης. To ζητούμενο είναι να αλληλοσυμπληρώνονται ισορροπημένα. Αλλά αρκετά με την θεωρία. Ας φάμε.

Ο Βασίλης με υποδέχτηκε με δύο όχι μόνο πεντανόστιμα, αλλά και εντυπωσιακά καλαίσθητα πιάτα που πραγματικά θα έτρωγα με τα μάτια αν γινόταν, ώστε να μην χαλάσω τον καμβά. Τελικά το έκανα με τον γνωστό, συμβατικό τρόπο. Το πρώτο πιάτο- το οποίο βλέπεις στα δεξιά- ήταν ceviche από τσιπούρα, μαριναρισμένο παντζάρι με ξύδι από λευκό κρασί, τσίλι και πουρέ μήλου. Η κάθε πρώτη ύλη ταίριαζε από μόνη της με τον φρουτώδη χαρακτήρα του Primus- Zitsa. Μπορείς να φανταστείς λοιπόν, πόση γεύση έκλεινε μέσα της μια συνδυαστική μπουκιά σε εναλλαγή με γουλιές κρασιού.

Το δεύτερο πιάτο είχε χαρακτήρα finger food και ήταν μπρουσκέτες με γαύρο μαρινάτο, κρέμα τυριού με λεμόνι και άνηθο,χαβιάρι και τσιπς από kale και γλυκοπατάτες . Ένα κοντινό παρακαλώ σ' αυτό το όνειρο.

Η υπ' αριθμόν 3 γαστρονομική έμπνευση του Βασίλη Τζίμα για το Primus-Zitsa ήταν ένα μπαρμπούνι με λαχανικά ala grecque. Μια αρκετά γρήγορη επιλογή για δείπνο, όπως μου είπε, αφού το μπαρμπούνι δεν θέλει πολλή ώρα. Βασική λεπτομέρεια: Τα λαχανικά (καρότο, πατάτα,φινόκιο) τα γλάσαρε σε έναν ζωμό από λευκό κρασί (μάντεψε ποιο), σαφράν και πορτοκάλι και τα έδεσε με πατάτα βραστή.

Μασώντας το τελευταίο καροτάκι, ο Βασίλης με ρώτησε τι πιστεύω ότι ακολουθεί. "Πάντως όχι σκουμπρί ή τόνος γιατί πάνε περισσότερο με ροζέ, σωστά;". Ενώ επιβεβαίωνε πως πράγματι, τα πολύ λιπαρά ψάρια ταιριάζουν πιο πολύ με ροζέ ή κόκκινο κρασί, στο τραπέζι μου έφτανε ένα υγιεινό πλην θεσπέσιο λαβράκι ποσέ σε λευκό κρασί με ταλιατέλες λαχανικών, σαλάτα με κινοά (ντομάτα, αγγούρι, αβοκάντο) και dressing με σόγια, τζίντζερ, ξύδι ρυζιού φρέσκο κρεμμύδι και σησαμέλαιο. 'Εργο τέχνης.

Με την όρεξη να έχει καλυφθεί πλήρως γεμίζω ξανά το ποτήρι με Primus- Zitsa, με στόχο να κλείσω το γεύμα μου κάπως έτσι. Η έμπνευση του Βασίλη Τζίμα ήταν μνημειώδης, εγώ υπερευτυχισμένη και όλα υπέροχα. Τότε ήταν που, χωρίς προειδοποίηση, κατέφθασε στο τραπέζι η τελευταία έκπληξη αυτού του food pairing. 'Ενα ταψί με μία τεράστια κρούστα αλατιού, κάτω από την οποία την τελευταία μιάμιση ώρα αργοψηνόταν ένα ζουμερό, παχύ μυλοκόπι.

Το ψάρι ήταν γεμισμένο με ανθούς κάπαρης, μυρωδικά, φινόκιο και φέτες λεμονιού, υπό τη συνοδεία σαλάτας σταμναγκάθι. Η καλύτερη τροφή σε μια κυριακάτικη οικογενειακή μάζωξη. Tο δε μυλοκόπι, λουκούμι, ποίημα, έπος κι όλα τα σχετικά.

Τι μου δίδαξε λοιπόν αυτό το γεύμα; α) Ότι οι άνθρωποι που δεν τρώνε ψάρι στερούν μία πολύ ιδιαίτερη απόλαυση από τις αισθήσεις τους, β) Ότι το αρωματικό λευκό κρασί σκορπάει ευτυχία σ' αυτόν που το πίνει όταν συνοδεύεται με τροφή που έχει μέσα της λαχανικό ή φρούτο, γ) Ότι η χαρά, η όρεξη και η απόλαυση ενός καλού γεύματος συνοδεία κρασιού δεν έχουν όρια. Ευτυχώς.

Ντεμπίνα: Φυτρώνει στα ορεινά, ομορφαίνει τα τραπέζια μας

Μία ποικιλία τόσο ξεχωριστή, τόσο δεμένη με την Ήπειρο και τόσο μοναδική που επιβάλλεται να γνωρίσεις την ιστορία της και τα κρασιά της.

Αν ρωτήσεις κάποιον ντόπιο από που έχει πάρει αυτή η ποικιλία το όνομά της, θα σου απατήσει από την φράση “de vino” που σημαίνει “σταφύλι του κρασιού”. Και μόλις φτάσει στον ουρανίσκο σου τότε θα καταλάβεις γιατί μένει χαραγμένη στο θυμικό οποιουδήποτε την δοκιμάζει. Λίγες ποικιλίες έχουν τόσο μακρά και ιδιαίτερη ιστορία. Λίγες ποικιλίες μπορούν να παράγουν αβίαστα τόσο ιδιαίτερα κρασιά. Η Ντεμπίνα με τον χαρακτήρα της, από το αμπέλι μέχρι την εμφιάλωση, είναι μια ποικιλία που από την πρώτη γουλιά καρφώνεται στο μυαλό σου και γι’ αυτό αξίζει να μάθεις περισσότερα για εκείνη και για τα κρασιά που μας δίνει. Αξίζει να πιάσει μόνιμη θέση στην προσωπική σου κάβα.

Είναι μία ποικιλία τόσο δεμένη με την περιοχή της Ζίτσας που θα έλεγες ότι δεν θέλει να ευδοκιμήσει πουθενά αλλού. Αρνείται πεισματικά. Όσες φορές καλλιεργήθηκε αλλού, απέδωσε μεν καρπούς (σταφύλια) αλλά το αποτέλεσμα και τα γευστικά χαρακτηριστικά της δεν είχαν απολύτως καμία σχέση με αυτά που παράγονται στην περιοχή της Ζίτσας. Αυτός είναι ένας ακόμα λόγος που η Ντεμπίνα θεωρείται και είναι μια ποικιλία με τα δικά της μοναδικά γευστικά χρώματα. Άλλωστε δεν έχει χαρακτηριστεί τυχαία από την Ευρωπαϊκή οινική νομοθεσία ως Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ).

Βλέπεις το terroir της περιοχής είναι από μόνο του κάτι το ξεχωριστό για την ανάπτυξη των αμπελώνων. Η περιοχή της Ζίτσας διαθέτει ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα λόγω του υψομέτρου που κυμαίνεται ανάμεσα στα 600 με 700 μέτρα, αλλά και λόγω των αέρινων ρευμάτων που κατευθύνονται προς το Ιόνιο. Αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν άμεσα και τον τρύγο ο οποίος γίνεται καθυστερημένα τον Σεπτέμβριο ή τον Οκτώβριο. Όπως και σε κάθε άλλη αμπελοπεριοχή, έτσι και στην Ζίτσα, ο τρύγος είναι μια πραγματική γιορτή. Αν μπορέσεις, αξίζει να δεις και να συμμετέχεις μια φορά στην όλη διαδικασία.

Όλη αυτή η ιεροτελεστία και η φροντίδα που χρειάζεται η Ντεμπίνα φαίνεται πως είχε κερδίσει τους πρώτους αμπελουργούς που την καλλιέργησαν γύρω στον 15ο με 16ο αιώνα στην περιοχή. Από τότε η Ντεμπίνα είχε καταφέρει να ξεχωρίσει δίνοντας ποιοτικά λευκά κρασιά αφρώδη και μη. Υπάρχει όμως στην περιοχή και ένα κτήμα με μεγάλη ιστορία και παράδοση που επιβάλλεται να επισκεφτείς, αυτό του Γκλίναβου. Ο Λευτέρης Γκλίναβος το 1960 πήγε στο Τμήμα Οινολογίας του Πανεπιστημίου του Bordeaux και επιστρέφοντας ίδρυσε το 1978 το ομώνυμο Κτήμα στην αμπελουργική ζώνη ΠΟΠ της Ζίτσας Ιωαννίνων. Το 1990 ήρθαν οι πρώτες διακρίσεις και τα βραβεία, τα οποία αυξήθηκαν από το 2009 και μετά όταν εγκαινιάστηκε μια μεγάλη μονάδα παραγωγής αφρώδων και ημιαφρώδων οίνων. Εκεί θα έχεις την δυνατότητα να δοκιμάσεις μερικά από τα καλύτερα, παλαιότερα και πιο γευστικά κρασιά της ποικιλίας Ντεμπίνα με φρουτώδη, αριστοκρατικά και ντελικάτα χαρακτηριστικά. Θα τα λατρέψεις και αυτό είναι σίγουρο.

Από την πρώτη μέχρι την τελευταία γουλιά δεσπόζει το πράσινο μήλο, τα εσπεριδοειδή και το αχλάδι, ενώ βγάζει και τόνους ροδάκινου και γιασεμιού. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά θα τα βρεις σίγουρα στις ετικέτες Primus Zitsa και Άσπρα Χώματα.

Η Ντεμπίνα δίνει και εξαιρετικά αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά άριστης ποιότητας. Το Debina και το Lefteris Glinavos Brut είναι μερικά από αυτά.

Φυσικά δεν θα έλειπε από την συλλογή του κτήματος το κρασί του Παλιού Καιρού, φόρος τιμής στο παραδοσιακό κρασί που τόσους αιώνες εμφιαλωνόταν στα κελάρια κάθε σπιτιού. Θα το βρεις σε ένα πανέμορφο μπουκάλι με το όνομα Παλιοκαιρίσιο. Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει το τσίπουρο που βγαίνει από την ποικιλία σε δύο εκδοχές, την Ασημένια Λίμνη, και τη Χρυσή Βίδρα, παλαιωμένο σε γαλλικά δρύινα βαρέλια που μεταμορφώνει εντελώς τον χαρακτήρα του και σου θυμίζει premium brandy.

Η ποικιλία Ντεμπίνα με τις φινετσάτες αρωματικές νότες της, που διαρκούν ευχάριστα στη βάση της καλής αναλογίας οξύτητας και πινελιών ορυκτότητας, αποτέλεσμα του ημιορεινού ασβεστώδους μικροκλίματος, δίνουν μακρά επίγευση και πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά. Το Κτήμα Γκλίναβος από την άλλη πλευρά, με πίστη στην παράδοση αλλά και με τη συνεχή βελτίωση εγκαταστάσεων και μεθόδων, έχει καταφέρει να παράγει ιδιαίτερα κρασιά αλλά και εξαίσιο τσίπουρο. Σε όποια μορφή κι αν την έχεις στο ποτήρι σου, είναι σίγουρο ότι θα κερδίσει τις εντυπώσεις. Σε όποια μορφή και αν δοκιμαστεί η Ντεμπίνα, είναι σίγουρο ότι σε κάθε γουλιά της θα βγάλει την ιστορία της αλλά και το μεράκι με το οποίο καλλιεργήθηκε στα ζιτσιώτικα αμπέλια.